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老街的酥皮月饼

来源:万宁发布厅   作者: 梁振玮   时间:2017-12-25 09:20

    “月公哎,月婆哎,吃饼咯!不要割侬耳,侬耳臭鸡屎。跟公睡,跟公爱,跟公吃饭扫鸡屎。”八月十五中秋夜,在摆着中秋糕和月饼的桌子旁,一家人围坐在一起,仰望星空,像虔诚的信徒一样对着月亮哼唱着……这样的拜月仪式,是否还让你记忆犹新?

    这是专属于一代人的儿时记忆,在上个世纪七十年代和八十年代初出生的人可能都记得,童年时在中秋节吃月饼是一件很开心的事,也许是因为当时的物资比较匮乏,家庭经济普遍不宽裕的缘故,能吃上月饼在当时算是一件奢侈的享受,因此月饼的味道也深深地刻在了这一代人的脑海中。

    中秋,每人都承载了一段儿时的记忆,勾起了一串对中秋月联想的回忆。每当回忆起儿时吃的月饼,最难忘的就是酥皮月饼了。记得当时最爱吃的就是月饼的酥皮,每次拿月饼时酥皮都会掉下来,然后就会一块一块地放进嘴里,品尝酥皮的美味.....时至今日,儿时酥皮月饼的味道依然难忘。然而现在的市面上,这种酥皮月饼已经销声匿迹了,那熟悉的味道再难以寻觅。

    “当年非常好吃的酥皮月饼,为啥就落寞淡出市场了呢?”带着这个疑问,记者深入万城老字号月饼世家——新园烘焙店,探寻酥皮月饼背后的故事。

    “传统的酥皮月饼制作工序繁杂,耗费人力物力,对烘焙技艺要求甚高,所以现在的月饼生产商对酥皮月饼大都敬而远之。”一见面,店主陈海清就解答了我的疑问。

    陈海清是万城东门人,作为土生土长的“八街”子,一谈到老八街,他似乎就有说不完的故事。万宁老街,是万宁的灵魂和记忆。青砖黛瓦、圆柱、木阁楼......见证了万宁人文历史和那些远古的故事。“东门卖米,西门做门窗,南门打铁,北门做饼”,老八街的传统对于现在的他来说依然是如数家珍。  

    现年30多岁的他,经历可谓多姿多彩。从万宁中学初中毕业后,陈海清上了一阵子中专,很快就远赴日本勤工俭学。在东京都的四年时间里,陈海清读了两年的日语专门学校,其他时间则到餐饮店打零工。

    长达四年的日本生活让陈海清特别怀念小时候外公外婆做的月饼,恨不得马上飞回万宁。血脉深处的月饼情结加上对家乡味道的思念,终于促使他在2006年回到了万宁。

    制作月饼的原料  

    据陈海清介绍,目前的月饼都是粤式与琼式相结合,糖浆和油分较多,符合现代人的口感。而传统的酥皮月饼,皮虽然很酥,但太干硬,口感欠佳。

    为了找回“儿时的味道”,今年中秋,陈海清发挥其在日本学到的慢工出细活的“匠心”精神,在传承古法烘焙技艺的基础上,大胆创新改进,反复试验后,其新研制出来的酥皮月饼绵酥爽口,干湿适中,口感更好,更符合现代人的口味。

    酥皮月饼制作流程

    酥皮月饼的制作是一门技术活,每一个环节都是陈海清按传统工序层层把关。首先,制作月饼用的油都是陈海清亲自熬制,适当加入中草药和新鲜柠檬、菠萝,必须熬足三个小时才能出锅。酥皮的制作是重中之重,必须按严格的繁杂工序手工揉皮,将皮和油芯充分糅合,才能让酥皮有层次感,口感更好,吃起来酥而不腻、亮而不油。

    酥皮月饼的所有制作工序全部手工操作,坚守传统配方和制作方法,馅料新鲜,低糖低油无添加,使得酥皮月饼不仅好吃还非常有益健康。

    值得一提的还有新园独特的叉烧酥皮月饼。为了保持叉烧酥皮月饼的独特口感,叉烧肉都得现做。要挑那种不带一点肉筋和肥肉的猪后脚的肉。50斤的肉,烧制后只能得到15斤叉烧肉,“如果有一点筋,叉烧月饼就不能卖,因为那会塞牙。”因为叉烧酥皮月饼的“难产”,所以每天只能限量供应100个。

    作为老街月饼的金色招牌,新园月饼传承了近百年技艺、凝聚着三代人情怀。它底蕴深厚,浸润着老街文化元素,蕴藏着万宁人的情怀,散发着悠久历史清香。

    新园月饼之所以备受老街人钟爱,除了能满足人们的怀旧情结外,更主要的原因在于其月饼的品质。正是这种对月饼品质近乎苛刻的要求,才让新园月饼受到大家的欢迎。

    找回以前的工艺,做万宁最传统的月饼,这是陈海清对酥皮月饼的期望。中秋佳节,吃月饼,品的更多的是儿时味道,而酥皮月饼代表的正是一代人的儿时味道。月是故乡圆,饼是家乡香,酥皮月饼的美味见证了陈海清作为一个坚守者的工匠情怀。这种儿时记忆里的味道,不仅是一种幸福的味道,更是一种幸福的情怀。

   

   

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