港北内海和乐蟹
在海南万宁，红色六连岭之南，绿色东山岭往东，有一块海南省最大的澙湖——港北内海。这块面积约50平方千米的水域，就像是大自然赋予万宁的一个神奇“口袋”。这里，滋养着4个镇共10多万人，海南四大名菜之一的和乐蟹，就生长在这里。这片海有何不同之处?如何孕育了这道美味?寻访和乐蟹的故乡，可以品味属于万宁特有的味道。
海南万宁港北内海
一个夏天的下午，笔者和朋友驱车来到和乐镇上一家餐厅，厨师知道我们想撰写美食方面的书籍，十分热情，给我们端来两大盘煮熟的和乐蟹。他介绍道，和乐蟹，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻。我们吃完饭后来到海岸边，渔民告诉我们，和乐蟹生长在这片“小海”里，人们世世代代饲养和乐蟹，与和乐蟹有着丰富细腻的情感。和乐蟹一生换三次壳，喜欢挑食，不吃素，非“小海”地区的物种不吃，海鱼、罗非鱼、小虾苗、小尖螺都进入了和乐蟹的“菜谱”。大批和乐蟹健康成长，给当地人们带来丰收的喜悦。
和乐蟹
和乐蟹是海南最负盛名的传统名菜之一，与文昌鸡、嘉积鸭、东山羊并称为海南“四大名菜”。高级导游祁少雄是万宁人，他对笔者说，和乐蟹产于海南万宁市和乐镇，烹调方法以清蒸为佳，清蒸和乐蟹的特点是突出了和乐蟹的原汁原味，其蟹肉鲜嫩，蟹膏为黄色，似咸蛋黄，配姜醋作料而食，味极鲜美，极富营养。而且，它还有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，舒筋活血，治疽愈核”的药用功效，对人体可谓是有百利而无一害。与内地河蟹相比，和乐蟹有两个特点：一是脂膏几乎覆于整个后盖，膏质坚挺;而内地河蟹膏质烂软，为块状，数量显然比和乐蟹少;二是和乐蟹比内地河蟹肉质优而量多。此外，三亚的曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹(一种直行的蟹)也都很有名。
现在，越来越多的海南菜品进入餐馆酒楼，与传统海南“四大名菜”一道，逐渐形成了海南特色的菜系，吃后齿颊留香，不仅让本地百姓大饱口福，更让外地游客流连忘返。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以清蒸为佳，蘸以姜、蒜、醋配成的调料，味道纯正，美在其中，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。
和乐蟹
在海南海鲜馆，你通常都可以吃到鼎鼎大名的和乐蟹，当然，烹饪也多采用传统方法——清蒸。相对螃蟹来说，清蒸倒是最好烹饪的方法之一。和乐蟹在用清水煮熟后，还要清洁蟹身，然后用明火烤干。这样，做出来的蟹相对内地的蟹香味较浓，膏脂有肉感。加上独到的蘸料，确实可与清蒸大闸蟹相媲美。
和乐蟹是海南“四大名菜”之一，市场需求量大，但过去只能依赖捕捞天然野生蟹苗养殖。现在已实现工厂化育苗，为和乐蟹的规模化养殖奠定了基础，是海南省实施“海洋强省”战略取得的成效之一。专家建议，要尽快上马和乐蟹蟹苗规模化养殖试验项目，以促进和乐蟹蟹苗培育的产业化。
