【咖啡物语】一颗咖啡种子到一杯香浓咖啡的成长历程

刊首语

如果要以评分来描述咖啡的好坏与否，那么好豆子占70%，烘焙决定了咖啡20%的表现，而冲煮决定了剩下的10%。当然谁都想拿到好豆子，但好豆子不是人人都能拿到，所以巧妙的烘焙与精湛的冲煮技术才能将咖啡的美味发挥到极致。今天我们来简单了解一下咖啡的烘焙过程。

咖啡烘焙

手工挑选瑕疵豆

咖啡烘焙是咖啡豆在烘焙机中通过加热产生热反应，将咖啡中的油脂、香气与风味释放出来的过程。咖啡豆烘焙根据烘焙的温度、程度和状态分为几个阶段：咖啡果采摘→咖啡豆烘焙干燥→选优质生豆→焙炒炉预热→入豆→烘焙咖啡豆→出豆→挑选瑕疵豆→咖啡熟豆→研磨咖啡粉→冲泡

❂咖啡果采摘

因为咖啡果每颗果实的成熟期不同，有的还是青绿色，有的已略微转黄，有的黄红色，有的是完全成熟的鲜红色，有的已呈干枯的深褐色。因此在采摘咖啡果时一定要用人工进行，以人手采摘一颗颗红色或者是黄色的果子，绿色的果子就要跳过不摘。

❂咖啡豆烘焙干燥

首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。

❂选优质生豆

初步加工的咖啡生豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。

❂烘焙咖啡豆

烘焙会将咖啡生豆转变为芳香的熟豆，是咖啡豆内部成分的转化过程。烘焙的过程大约是持续8~15分钟，不同的豆子或者不同拼配的豆子的烘焙曲线是不同的，为了展现咖啡的最佳风味，烘焙师们经过不断试验找出每一款咖啡最适合的烘焙曲线。

观看咖啡烘焙情况

摊凉

闻咖啡香气

出豆

❂挑选瑕疵豆

手工挑选奎克豆、破损豆、萎缩豆等瑕疵豆。

❂咖啡熟豆

咖啡豆经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分。

❂研磨咖啡粉

咖啡豆的研磨方法根据其大小可以略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的研磨即为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化，随着时间的流逝，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。