猪肠粑_万福万宁网

万宁小食十分丰富，种类繁多，有的还名驰中外，猪肠粑就是其中之一。

万宁著名小食猪肠粑。王卫摄

猪肠粑(亦称大长粑)，是用糯米、椰子丝、花生米、芝麻与糖等主要原料制作的小食品。因为它较长，似猪肠，所以得名“猪肠粑”。猪肠粑有大猪肠粑与小猪肠粑之分。大猪肠粑，有成人大腿般大，1米多长。这种大猪肠粑，一般是商品粑，即制作出卖的。历史上，万城的北门、圣塘村等地，是制作大猪粑的主要地区，有许多制作大猪肠粑师傅。直至今天，圣塘村的严家兴师傅仍然在承传祖上留传下来的技术，制作大猪肠粑供应市场。而小猪肠粑，比较随意，大小长短自便，一般是百姓家庭制作自己吃或是请客用。小猪肠粑制作较为简单，民间百姓都会制作。改革开放前，虽然粮食较为困难，但生产队也要种些糯米稻，为的就是让社员吃点糯米粑与猪肠粑。春节期间接待客人，猪肠粑不能少。万城、大茂、长丰、北坡、后安、和乐等乡镇，春节“喊官喊娘”(编者按：新郎新娘头年回亲家拜年，亲家特别招待，万宁俗称“喊官喊娘”)时，要吃两顿餐，第一顿餐就是吃猪肠粑与咖啡及茶水;第二顿吃饭喝酒。

磨粉。王卫摄

猪肠粑的制作工序：一是制米浆(俗称“米筑”)。首先将糯米浸泡5-10个小时，以泡到糯米“透心”为准。糯米泡好后，拿去磨成米浆。万宁民间使用的石磨有大小两种，小的石磨一个人可以推动，即一只手推磨，另一只手放米放水。如要磨的糯米浆多，就要用大磨。大磨较重，用手推不动，一般是用木钩推磨。木钩用两段木材制成，一横一直，横短直长，直木的尾端要有一个小钩，钩住石磨的盖把上。大石磨的盖把上有一个小洞，就是为套木钩用的。木钩要用绳子吊着，磨米浆时，人站在一边，手拿木钩横把用力推磨，石磨借助惯性而转动。大石磨磨米浆，要两个人操作，一人推磨，另一人放米放水。磨米浆时，要把米袋绑套着磨口，承接磨盘里流出来的米浆。磨浆好后，扎好袋口，用力将袋子里米浆水份压挤出，大部分水份压挤出后，再将米袋放在石磨上，用磨盖压住，直到把米浆里水份挤干，此时米浆就可以揉捏成团。如米浆一时用不完，就要拿去晒干，下次使用时，放入水，把“米筑”揉和成团即可。磨糯米浆是一个细心活，如果下米太多，石磨消化不了，磨出来的米浆较粗，就制作不出好的猪肠粑。

压水。王卫摄

二是制作椰丝馅。首先要选好椰子，椰子一定要老椰子，椰味才醇厚芳香。将椰子肉刨成细丝后，用糖制成甜椰丝。制甜椰丝要有一定的技术，主要是煮糖浆要恰到好处，才加入椰丝，快速翻匀，让每条椰丝都粘上糖浆，变成金黄色的椰丝，闪亮发光。制好的椰丝，既湿润又没有多余的水份，更不能炒焦。万宁人在煮糖浆时，都喜欢在糖浆里放点生姜细丝，椰丝的味道更美。椰丝馅一般与花生、芝麻等混用。花生与芝麻以炒脆为宜。

制作猪肠粑的椰丝。王卫摄

凌晨四点严师傅制作猪肠粑。王卫摄

三是烙粑(俗称“制粑”)。烙粑是制作猪肠粑的关键环节。首先米浆泥水份要适量，以不粘手为宜。取适量的糯米浆泥，用擀面杖将糯米浆泥碾压，使其变平变薄、变大变长，粘合均匀。然后捏成米浆泥团，再用擀面杖滚压至大至薄，使其粘性强，拉长拉大时不易裂断。下锅时，先下适量的油(以猪油为佳)。油热七成后，即将米浆泥下锅，并用铁铲快速压米浆泥，使米浆泥短时间里变大变薄。粑的厚薄大小视情况而定。如家庭吃用的小猪肠粑，厚度可压至0.5公分为佳，大猪肠粑厚度要有1公分。大猪肠粑的制作要复杂些。选用大灶大锅文火烙制(不能使用大火旺火)。经常用铲翻烙，使饼皮出现金黄为宜。先烙好一张饼，再烙第二张饼，然后用两张饼合并制作成大粑，放在事先准备好的操作板上，一张压一张的摆放。大猪肠粑的大饼面不能烙焦，制好的饼一般都较软，皮色金黄、闪亮，粘性强，堆放时，上面的饼会与下面的饼粘连在一起。大猪肠粑是由多张饼合并后，乘热将饼拉长压平，这种操作可用擀面杖。但严家兴师傅从不用擀面杖压拉，是因为他的制作技术高超，烙饼时火候掌握好，烙出来的饼，外黄内软，稍加整理即可拉长拉大弄平，使猪肠粑长1米左右。

烙好的糯米饼。王卫摄

四是上馅卷粑。饼面整理好后，要在饼面上放馅。馅是事先制好的糖椰丝、花生与芝麻。先放糖椰丝，再在椰丝上撒少许细碎花生米，接着撒芝麻，然后用手卷成大猪肠粑，再在粑面撒点花生粒粉、芝麻粒，卷好的大猪肠粑中间和两头一样大，这样才有卖相。

卷好的猪肠粑。王卫摄

猪肠粑食法：出卖的大猪肠粑一般是切块卖的(也可整条卖)，现有2元或3元1块，也可随意切成小块吃，用咖啡、红茶、绿茶伴食最佳，味道浓香。

中外记者参观品尝猪肠粑。王卫摄

万宁的猪肠粑制作历史悠久，深受消费者的欢迎。现在万宁的农贸市场和大街小巷都有猪肠粑销售。酒店、宾馆、茶坊也有猪肠粑供应。春节期间猪肠粑生意最火爆。走亲访友，接待客人，家家户户都要有猪肠粑。猪肠粑不但市场、酒店、宾馆、茶坊有卖，有些人还用车将猪肠粑销往全市各个角落，有些人驾驶摩托车走街串户，将猪肠粑推销至居民小区、学校、企业等大院。万宁人已习惯把猪肠粑当早餐用，既方便、速捷，又耐饿。如参加体育运动和外出劳动，可以打包携带在身边，随时食用，不饿肚子。